Leguminosen haben wegen ihrer funktionellen Eigenschaften ein großes Einsatzpotential in verschiedensten Lebensmitteln. Mit der Arbeit konnte gezeigt werden, dass Wintererbsenmehle als Ersatz für gängige Backmittel in der Brotherstellung zur Verbesserungen der Brotqualität und der –haltbarkeit beitragen. Neben dem reduzierten Einsatz von Zusatzstoffen in der Lebensmittelproduktion hat die Verwendung regional erzeugter Leguminosen positive Effekte für die hiesige Landwirtschaft. Leguminosen verbessern die Fruchtfolge und tragen zur Erhöhung der Bodenfruchtbarkeit bei. Mit der Erschließung dieser regional verfügbaren, wertvollen Ressource werden nicht nur Lebensmittelverluste reduziert sondern auch regionale Wertschöpfungskreisläufe geschlossen.

Brot ist eines unserer Hauptnahrungsmittel. Obwohl Vollkornmehle aus ernährungsphysiologischer Sicht vorteilhafter sind, sind Brote aus Auszugsmehlen beim Verbraucher wegen ihrer sensorischen Qualität beliebter. Einen völlig neuen Ansatz, den Ballaststoffgehalt in Broterzeugnissen zu erhöhen verfolgt daher die vorliegende Arbeit zur mikrobiellen Synthese von Ballaststoffen. Durch gezielte Steuerung der Fermentationsbedingungen können sauerteigtypische Mikroorganismen aus der Stärke des Mehls unverdauliche Polysaccharide herstellen. Dadurch verbessert sich bei gleichbleibenden Verarbeitungs- und Textureigenschaften das Nährwertprofil der Produkte. Für Unternehmen kann das durch eine Verbesserung des Nutri-Scores die Vermarktungschancen erhöhen.